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袁岳

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    今日感慨:老家的年菜

    提交: 2012-01-25, 18:01:07 由 袁岳

        

         大年初一,是我们家惯常年聚的时间,全家的89口人从全国各地汇集到老宅,然后中午就是我们家典型的年聚饭。数量大致是七到八桌。每桌的菜式是一致的,酒则可以自己选择。大部分的材料包括米面油糖盐都是众兄弟年前备妥的,我们家的传统是好东西都往老宅拿。吃完了这顿,才开始可以分别到各兄弟姐妹家轮流吃饭。今年的年聚饭,请了家宴厨师来做,而我的兄长们就是帮个忙,以往则是他们亲自操持。

     

        我们的年聚一般是冷热两道菜。冷菜八盘:一般是咸肉、响菜(海蜇)、香肠、白切鸡、醉虾、泥螺、拌盐荽、拍青蒜。热菜则大致是十菜两汤:红烧羊肉、红烧排骨或者猪肉、炒大虾、清炖老母鸡、黑鱼山药、萝卜蝽干汤、猪皮烧蛋饺、雪菜黄鱼、红烧家鱼、清炒地皮菜、水芹炒香干。作为南通启海地区移民,我们保留了海门菜的基本风格,也吸收了某些本地的菜式,比如野味类,主要是野羊与野鸡类,也有部分海鲜。因为家里的小辈多,大家从各地回来都习惯了把各类东西带回来,所以年聚菜里也有不少外地菜的菜品,比如东北的木耳、西北的大枣、西南的腊肉等。从基本色彩来看,红烧与汤菜还是主流,像粤菜式的清蒸就是比较边缘的。老家的汤菜很多,一般有很浓的汤可喝但算菜,而真正的汤一般是清汤型的,比如黄瓜丝蛋花汤或者西红柿蛋花汤,盐很少,料也很稀少的。年聚的用酒也丰富多彩,从茅台、五粮液、口子窖、洋河、剑南春、长城干红、石库门黄酒不一而足。

     

        记得我们家小时候的年聚是分三批吃饭的,第一批男人,第二批小孩,第三批女性,菜也是第一批最好最足,到后面就是剩菜了。而现在的年聚则是一批同吃,孩子们与大人一起上桌。除了与老母亲围坐的是众兄弟与姐夫外,其他人就是以家庭为单位坐了。现在人多了,而且有人有三高,所以吃的东西在放盐、放糖上也多了讲究。我老妈现在吃的东西比较素,不喜欢辣和麻,偶尔吃点荤菜需要煮得很烂,所以这些我的三哥会特别当心,虽然不需要特别做菜,但把老妈吃的那一份在放料加工上特别地留点意。我的姐夫们都是爱喝点白酒的,我的哥哥们则也能对付下,但不属于高手。我的叔伯兄弟姐妹们偶尔也来看望我老妈,就一起参加年聚。有时候来得多,那真的又要新添几张桌子。光大家带来我老妈的年货就能堆成一大堆,算我老妈一个另外的工作量。